Omas Wespennester sind ein echtes Sonntagsgebäck. Der Name klingt vielleicht etwas ungewöhnlich, aber auf dem Kuchenteller sehen die kleinen Hefeschnecken tatsächlich wie verschachtelte Nester aus. Gemeint sind meist lockere Stücke aus Hefeteig, die mit Butter, Zucker und Nüssen gefüllt, aufgerollt und in Scheiben geschnitten werden. Beim Backen gehen sie auseinander, kleben leicht aneinander und bekommen oben eine goldbraune Kruste.
Das Schöne an diesem Rezept ist seine Einfachheit. Es braucht keine ausgefallenen Zutaten und auch keine besondere Backform. Wichtig sind nur ein geduldiger Hefeteig, eine aromatische Füllung und genügend Zeit zum Aufgehen. Wer den Teig nicht zu fest macht, erhält Wespennester, die innen weich bleiben und am nächsten Tag noch gut schmecken.
Die Zutaten für eine große Form
Für etwa zwölf bis vierzehn Wespennester reicht eine runde oder rechteckige Backform mit ungefähr 26 bis 28 Zentimetern Durchmesser. Die Zutaten sollten möglichst Zimmertemperatur haben. Besonders bei Butter, Milch und Eiern macht das einen Unterschied, weil die Hefe dann besser arbeitet.
- 500 g Weizenmehl, Type 550 oder 405
- 250 ml lauwarme Milch
- 70 g Zucker
- 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 Ei
- 80 g weiche Butter
- 1 Prise Salz
- 100 g weiche Butter für die Füllung
- 100 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln
- 80 g brauner oder weißer Zucker für die Füllung
- 1 Teelöffel Zimt
- etwas abgeriebene Zitronenschale nach Geschmack
- 2 bis 3 Esslöffel Milch oder Sahne zum Beträufeln
Bei Nussallergie kann man die gemahlenen Nüsse durch Kokosraspel, gemahlene Haferflocken oder fein zerbröselte Löffelbiskuits ersetzen. Dann sollte die Füllung etwas kräftiger gewürzt werden. Ein wenig Vanille, Kardamom oder ein Esslöffel Kakao passt ebenfalls gut. Für eine besonders saftige Variante kommen zusätzlich kleine Apfelwürfel oder eingeweichte Rosinen in die Füllung.
Hefeteig ohne Eile zubereiten
Zuerst wird die Milch lauwarm erwärmt. Sie darf nicht heiß sein, sonst verliert die Hefe ihre Triebkraft. Die Hefe in die Milch bröckeln und mit einem Teelöffel Zucker verrühren. Zwei oder drei Esslöffel Mehl darüberstreuen und alles etwa zehn Minuten stehen lassen. Wenn sich an der Oberfläche kleine Bläschen bilden, ist der Vorteig bereit.
Das übrige Mehl in eine große Schüssel geben. Zucker, Salz, Ei und die weiche Butter hinzufügen. Danach den Vorteig dazugießen. Alles zunächst mit einem Löffel vermengen und anschließend mit den Händen oder den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Das dauert von Hand ungefähr acht Minuten. Der Teig soll weich und elastisch sein. Er darf leicht kleben, sollte sich aber vom Schüsselrand lösen.
Viele geben an dieser Stelle zu viel Mehl dazu. Das macht den Teig zwar handlicher, aber die fertigen Wespennester werden dann trocken. Besser ist es, die Hände ganz leicht zu bemehlen und den Teig weiterzukneten. Falls er wirklich sehr weich bleibt, kommt nur ein Esslöffel Mehl nach dem anderen hinzu.
Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und an einen zugfreien, warmen Ort stellen. Nach etwa 60 bis 75 Minuten sollte sich das Volumen deutlich vergrößert haben. Im Winter darf die Gehzeit auch etwas länger sein. Der Teig muss nicht exakt doppelt so groß werden. Entscheidend ist, dass er luftig wirkt und beim Eindrücken langsam zurückfedert.
Wer nach einem bodenständigen omas wespennester rezept sucht, findet darin genau diese klassische Kombination aus süßem Hefeteig, Nussfüllung und gemütlichem Sonntagsduft wieder.
Füllen, rollen und in Nester schneiden
Für die Füllung die weiche Butter mit Zucker, gemahlenen Nüssen und Zimt verrühren. Die Masse muss nicht völlig glatt sein. Kleine Butterstückchen schmelzen später im Ofen und machen die Schnecken besonders saftig. Wer Zitronenschale verwendet, mischt sie jetzt ebenfalls unter.
Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und kurz durchkneten. Danach zu einem Rechteck von ungefähr 35 mal 45 Zentimetern ausrollen. Es muss nicht perfekt aussehen. Wichtig ist nur, dass die Teigplatte überall ungefähr gleich dick ist. Die Füllung bis an die Ränder verstreichen. An einer langen Seite kann ein schmaler Rand frei bleiben, damit die Rolle später besser schließt.
Nun wird der Teig von der langen Seite her eng aufgerollt. Dabei nicht zu stark drücken. Eine lockere Rolle lässt den Schnecken später Raum zum Aufgehen. Das Ende mit leichtem Druck festdrücken. Mit einem scharfen Messer die Rolle in zwölf bis vierzehn Stücke schneiden. Jedes Stück sollte etwa drei bis vier Zentimeter breit sein.
Eine Backform mit Butter ausstreichen. Die Schnecken mit der Schnittfläche nach oben hineinsetzen. Zwischen den einzelnen Stücken darf zunächst etwas Platz bleiben. Beim zweiten Aufgehen schließen sich die Lücken fast von allein. Die Form wieder abdecken und die Wespennester ungefähr 25 bis 35 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kurz vor dem Backen die Milch oder Sahne vorsichtig über die Schnecken verteilen. Sie läuft in die Zwischenräume und verhindert, dass die Ränder trocken werden. Wer eine besonders glänzende Oberfläche möchte, bestreicht die Nester zusätzlich mit etwas verquirltem Ei.
Backen und richtig servieren
Die Form auf die mittlere Schiene stellen und die Wespennester etwa 25 bis 30 Minuten backen. Die genaue Zeit hängt von der Größe der Stücke und von der Backform ab. Die Oberfläche soll goldgelb sein, aber nicht dunkelbraun. Wird sie zu schnell dunkel, hilft ein Stück Backpapier oder Alufolie, das locker aufgelegt wird.
Nach dem Backen die Form zehn Minuten stehen lassen. Dann lassen sich die Stücke leichter voneinander lösen. Direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich. Das ist normal. Beim Abkühlen wird die Kruste stabiler, während das Innere schön zart bleibt.
Omas Wespennester schmecken lauwarm mit Kaffee, Tee oder einem Glas Milch. Ein zusätzlicher Guss ist nicht zwingend nötig, denn die Nussfüllung bringt bereits viel Geschmack mit. Wer es süßer mag, verrührt Puderzucker mit wenig Zitronensaft und verteilt den Guss über dem abgekühlten Gebäck. Auch ein dünner Vanilleguss passt gut.
Typische Fehler und bewährte Abhilfe
Wenn die Wespennester kompakt bleiben, war meistens die Hefe nicht aktiv genug oder der Teig durfte nicht lange genug ruhen. Auch zu kalte Zutaten bremsen die Gärung. Der Teig sollte warm, aber niemals heiß stehen. Ein ausgeschalteter Backofen mit eingeschaltetem Licht ist oft ein guter Platz. Die Temperatur darf dort nicht über ungefähr 35 Grad steigen.
Werden die Schnecken trocken, wurde häufig zu viel Mehl verwendet oder die Backzeit war zu lang. Die Nester sollten beim Herausnehmen noch leicht weich wirken. Außerdem hilft es, die Füllung nicht zu sparsam aufzutragen und vor dem Backen Milch oder Sahne darüberzugießen.
Läuft die Füllung beim Rollen heraus, war die Butter vermutlich zu weich oder die Rolle wurde zu locker geformt. Das ist kein großes Problem. Die ausgelaufene Füllung karamellisiert am Rand und schmeckt oft besonders gut. Nur wenn die ganze Masse aus der Rolle quillt, sollte sie vor dem Schneiden zehn Minuten kühl gestellt werden.
Für eine fruchtige Version werden dünne Apfelscheiben auf der Nussfüllung verteilt. Rosinen können vorher in warmem Apfelsaft quellen. Auch ein paar gehackte Walnüsse geben mehr Biss. Bei Kindern kommt meist eine Variante ohne Zimt gut an, während Erwachsene gerne etwas Kardamom oder einen Schuss Rum in der Füllung mögen.
Am besten schmecken die Wespennester am Tag des Backens. Übrig gebliebene Stücke kommen in eine gut schließende Dose und bleiben dort ein bis zwei Tage weich. Vor dem Servieren können sie kurz bei niedriger Temperatur erwärmt werden. Zum Einfrieren die vollständig ausgekühlten Schnecken luftdicht verpacken und später bei Raumtemperatur auftauen lassen. So bleibt der klassische Hefegeschmack erhalten, und der Duft nach frisch gebackenem Gebäck kommt fast wieder wie bei Oma aus der Küche.